Die Dunkelheit von Charoset

Pessach-Seders waren immer etwas, das mein Vater scheinbar nur tolerierte, ein Spektakel, das er, etwas widerstrebend, vom anderen Ende des Tisches aus beobachtete. Seine bekannte Abneigung gegen die gesamte Liturgie und insbesondere gegen den Seders hatte für mich immer Sinn ergeben. Für jemanden, dessen prägendes Lebenserlebnis seine eigene Vertreibung aus Ägypten war, muss der Gedanke, ein verblüffend ähnliches antikes Debakel zu planen, zugegebenermaßen ein wenig reichhaltig erschienen sein, vor allem angesichts der Tatsache, dass eine seiner letzten Erinnerungen an das Leben in Alexandria der letzte Seder war Seine Familie lebte in der Wohnung seiner Großmutter. Die Zeit ist manchmal zu zyklisch und zu frustrierend ironisch für ihr eigenes Wohl.

Doch im Frühjahr 2013, kaum drei Monate nach dem Tod seiner Mutter, änderte der lebenslange Widerstand seine Meinung. Er wollte an diesen letzten Seder erinnern, um sein eigenes historisches Debakel und seine Erinnerungen an eine Familie zu würdigen, die nun ihre Matriarchin verloren hatte.

Da das Bruststück meiner Mutter bereits auf dem Weg war, fragte sich mein Vater, ob ich ihm bei der Zubereitung des Charoset seiner Großmutter helfen könnte, da mir in diesem Jahr die Beilagen zugefallen waren. Das einzige Problem war, dass er das Rezept nicht kannte. Das wäre ganz einfach, dachte ich, denn waren nicht alle Charoset gleich: eine sirupartige Mischung aus Äpfeln, Walnüssen und goldenen Rosinen?

Was ich nicht wusste war, dass das Charoset meiner Urgroßmutter überhaupt nichts mit der Apfelmischung zu tun hatte, die ich so gut kannte, sondern eine dunkelschwarze Paste war. Ich wusste auch nicht, dass ich versehentlich auf eines der reichhaltigsten und umstrittensten Themen der gesamten jüdischen Küche gestoßen war.

Der erste Versuch im Jahr 2013 verfehlte das Ziel spektakulär. Was ich in jenem Jahr für Pessach zubereitete, war keine Nachbildung eines alten Familiengerichts, das meinen Vater in seine Kindheit zurückversetzte, sondern eine schlecht geformte Masse pulverisierter Früchte in einem unappetitlichen Braunton, die es nicht einmal auf den Tisch schaffte . Dieser erste Misserfolg führte zu einer meiner längsten Feiertagstraditionen, bei denen ich versuchte, das Charoset meiner Urgroßmutter zu meistern, aber scheiterte – eine Tradition, die dieses Jahr endlich (erfolgreich) endete.

Fast so seltsam für mich wie der Gedanke, systematisch zu versuchen, das Rezept einer Frau zu reproduzieren, die ich nicht kannte, war die Vorstellung, dass Charoset etwas anderes sein könnte als das, was ich mein ganzes Leben lang gekannt hatte.

Laut der kanonischen Encyclopedia of Jewish Food von Gil Marks steht Charoset – das Pessach-Seder-Grundnahrungsmittel, das während der Pessach-Woche traditionell in klebrigen Matze-Sandwiches über der Küchenspüle gegessen wird – im Mittelpunkt einer jahrhundertelangen talmudischen Debatte. Während die populärste Interpretation nahelegt, dass Charoset den schlammigen Ziegelstein und Mörtel symbolisiert, mit dem sich jüdische Sklaven in Ägypten abmühten, behauptet eine andere Interpretation, die auf dem Hohelied basiert, dass Charoset tatsächlich die Apfelplantagen darstellt, in die sich schwangere jüdische Frauen flüchteten, um ihrer Geburt zu entgehen männlicher Nachkomme, der den ägyptischen Sklavenhaltern bekannt war. Es überrascht nicht, dass eine dritte Interpretation besagt, dass die wahre Bedeutung tatsächlich eine Kombination der beiden anderen Interpretationen ist.

Die Zutaten selbst sind nicht weniger umstritten als die symbolischen Ursprünge. Aschkenasischer Charoset wird normalerweise auf der Basis von Äpfeln hergestellt, während sephardischer Charoset normalerweise eine Mischung aus Datteln und Feigen ist. Aber auch andere Versionen können rohe Orangen- oder Zitronenschalen, Granatapfelkerne, rohe Quitten, Kirschen, Pistazien, Walnüsse, Mandeln, Essig, Ingwer, Bananen und einfach alles andere enthalten, was Ihre Ur-Ur-Ur-Ur-Großmutter vielleicht gegessen hat Hand.

Jede jüdische Familie scheint ihre eigene Variante des Charoset zu haben, und jede Zutat ist wie ein Faden in einem Wandteppich, der seine eigene Geschichte des Exils erzählt. Es gibt vielleicht kein Gericht, das die Art und Weise, wie sich die jüdische Diaspora noch lange nach dem Exodus manifestierte, besser symbolisieren könnte als dieses. Charoset zu machen bedeutet, freiwillig oder unfreiwillig an einer Form der talmudischen Interpretation teilzunehmen, bei der man sein eigenes Abenteuer wählt.

Marks fasst die Essenz des Charoset prägnant zusammen: „Die talmudische Diskussion betont, dass die Erfahrung umso reicher sein wird, je mehr Symbolik wir dem Charoset verleihen können.“ Das heißt, das Anfangs-Charoset, das Schichten des alten Ägypten, des Ägypten der 1960er Jahre, meiner Urgroßmutter, meiner Großmutter, meines Vaters und schließlich mir miteinander verbindet, ist so formgetreu.

Obwohl der wahre Ursprung des Lebensmittels unbekannt ist, begann es wahrscheinlich als Nachahmung der antiken griechischen Fruchtrelishes und wurde im Laufe der Zeit von Juden angepasst und neu erfunden, als sie langsam begannen, neue Zutaten des Terroirs zu integrieren.

Für meine Urgroßmutter Esther, die 1880 (110 Jahre vor meiner Geburt) in der Türkei geboren wurde, waren diese Zutaten getrocknete Feigen, Datteln, Rosinen, Pflaumen und Aprikosen.

Unter Verwandten war meine Urgroßmutter für ihre Marmeladenherstellung bekannt. Mein Vater mochte besonders ihre Marmelade, die handgerollte Orangenschalen enthielt, und ihre Marmelade aus ganzen eingelegten grünen Orangen. Ihre Liebe zum Einkochen erklärt auch, warum sich mein Vater an ihr Charoset erinnert, das fast wie Marmelade schmeckte.

Traditionell wird ägyptisches Charoset aus Datteln und Feigen hergestellt, in süßem Wein gekocht, mit Gewürzen und Aromen wie Ingwer und Orangenblütenwasser mazeriert und mit Nüssen garniert. Traditionelles ägyptisches Charoset ist jedoch entschieden rotbraun und nicht schwarz, und die Schwierigkeit, ein schwarzes Charoset herzustellen, wird durch die Tatsache verschärft, dass jede dieser Früchte beim Kochen in Wein fast gelbbraun wird.

Aber an jenem Pessachfest im Jahr 2013 hatte ich eine entscheidende Fehleinschätzung gemacht, auf die mich dieses Jahr erst ein Cousin in Frankreich aufmerksam machte: Es war äußerst unwahrscheinlich, dass meine Urgroßmutter jemals ein klassisches ägyptisches Charoset auf Datumsbasis angefertigt hätte. Datteln waren eine eher demotische Zutat, die eher in den Rezepten ägyptischer Juden mehrerer Generationen zu finden war. Aber da meine Urgroßmutter erst 1932 nach Ägypten kam, hatte sie kaum Zeit, sich an die Familienrezepte zu gewöhnen, geschweige denn sie völlig neu zu erfinden.

Da ich wusste, dass meine Urgroßmutter getrocknete Pflaumen liebte, beschloss ich, dieses Jahr noch einmal zu versuchen, das Charoset aus Rosinen, getrockneten Pflaumen und einer Handvoll nur der schwärzesten Feigen zuzubereiten.

Zehn lange Jahre des Scheiterns haben den Rest meines Rezepts geprägt. Für den süßen Wein habe ich mich für einen dunkleren rubinroten Portwein entschieden und nicht für einen leichteren Wein wie Wermut oder Marsala. Ich wusste auch, dass die meisten Rezepte zwar Anweisungen geben, die Früchte über einen längeren Zeitraum bei niedriger Temperatur zu kochen, dies jedoch zu einem helleren, bräunlicheren Charoset führt.

Stattdessen kombinierte ich Wein und Obst, reduzierte die Mischung bei starker Hitze stark und nahm sie vom Herd, sobald die Flüssigkeit tiefviolett eingedickt war. Als sich die Klinge der Küchenmaschine drehte, war die Plastikwand plötzlich mit einer dunklen, marmeladigen Mischung bespritzt, die ungefähr die Farbe von Blaubeermarmelade hatte.Hier war endlich die dunkle Paste, die mir mein Vater beschrieben hatte.

Ich weiß überhaupt nicht viel über meine Urgroßmutter. Ich weiß, dass sie hauptsächlich Ladino und Französisch sprach, dass sie eine hervorragende Köchin war, die gerne aus Bänden einer Enzyklopädie las, dass sie in meinen Vater verliebt war, so wie meine Großmutter in mich verliebt war, und das in den letzten Tagen vor ihrer Abreise aus Alexandria Nachdem sie ihr Zuhause verloren hatten, zog die ganze Familie meines Vaters bei ihr ein. Damals, in diesen letzten Tagen – in den Tagen vor ihrem letzten Seder – erschien ihr Zuhause für meinen Vater wie ein Ort, an dem die Zeit stehengeblieben war. Es fühlte sich für ihn an, als wäre es seit den 1930er Jahren nicht mehr berührt worden. Aber es war kein lebloser oder gar bemitleidenswerter Ort, sondern einer, der von einer üppigen Antike des vorigen Jahrhunderts widerhallte, die in den 1960er Jahren so gut wie ausgelöscht worden war.

Das ist jetzt alles weg; es ist heute nicht realer als das Leben der Juden im alten Ägypten. Alles, was ich habe, sind die Höhepunkte, die Art abgedroschener Banalitäten, an denen Nachkommen festhalten, in der Hoffnung, dass sie etwas bedeuten oder dass sie eine Verbindung zu diesen verlorenen Welten herstellen. Aber wenn ich jemals ein Gefühl dafür bekam, wer meine Urgroßmutter war, dann durch ein Gericht, das die Geschichte des Lebens meiner Urgroßmutter, ihrer Abstammung, ihrer Vorlieben und Abneigungen, der Art und Weise, wie sie kochte und wie sie Gerichte zubereitete, erzählte von jedem kodifizierten Rezept in irgendeinem Buch oder auf irgendeiner Website abgewichen sein könnte und dass sie sich nicht als Ägypterin, sondern als Relikt des Osmanischen Reiches sah. Hier, wie in ihrer Wohnung an jenem letzten Pessachfest, hatte sich seit der Geburt meines Vaters nichts geändert. Es ist sein eigenes Markenzeichen; Charoset, wie eine Séance, scheint für den Bruchteil einer Sekunde die Toten aufzuerwecken. Und an diesem Pessachfest kann ich nicht umhin, mich zu fragen, welches meiner Gerichte in einem halben Jahrhundert oder länger einem Fremden, den es noch nicht gibt und der vielleicht nie existieren wird, endlich gelingen wird, es zu reproduzieren?

Siehe das Rezept →︎

Alexander Aciman ist ein in New York lebender Schriftsteller. Seine Arbeiten erschienen unter anderem in der New York Times, Vox, dem Wall Street Journal und The New Republic.